Zapiski z klawiatury. Japonia (19). Tokijski kurs sushi

Tokijski kurs jedzenia sushi…

Moje pierwsze spotkanie z sushi miało miejsce w małej, ustronnej restauracji na krakowskim Kazimierzu. Dziwne miejsce jak na smakowanie owoców kuchni japońskiej… A może jednak nie? Kazimierz już wtedy (był rok 2003 lub nieco później) był miejscem skrajnie eklektycznym i współczesnym. Tyglem smaków i jedynym takim miejscem w Krakowie, gdzie podróż do przeszłości, była podróżą w nieznane i czasami kończyła się  w niewielkim barze na placu Wolnica…

Taki obraz przywoływałem tysiące kilometrów od Kazimierza, w tokijskiej Odaibie , gdy u początku dnia i u kresu krótkiej letniej nocy wyruszałem na tokijską giełdę rybną Tsukuji.

Stałem samotnie na stacji i był to ten jedyny moment, gdy zwykle bezzałogowa kolejka Yurikamome mknęła do śródmieścia z motorniczym, który chwilę wcześniej wyprowadził ją z zajezdni.

Gdy do niej wsiadam jest zbyt wcześniej by w nowoczesnych wagonikach kolejki był ktoś więcej niż on i ja. Mało to romantyczne. Mimo to niezwykle. Za oknem Zatoka Tokijska, przedzierające się przez chmury promienie słońca. Tokio gdzieś tam.  Daleko i blisko. Widać wieżę telewizyjną z pulsującą nazwą miasta i rokiem 2007. Zatapiam się w obrazach za oknem, wspominając chwile spędzane jeszcze kwadrans temu w swoim ascetycznym mieszkaniu i w gładkiej, otulonej wciąż snem pościeli.

*

Na giełdzie, gdy docieram tam taksówką ze śródmieścia miasta, trwa już wzmożony ruch. Większe i mniejsze ciężarówki jadą w tylko sobie znanych kierunkach. Obok i wokół ludzie rozbiegający się w różne strony. Na ich baseballowych czapkach numery. Potrzebne i niezbędne, gdy dochodzi do licytacji ryb i owoców morza. Choć to nieludzko wczesna pora, emocje dochodzą do szczytu, gdy rozpoczyna się licytacja. Trwa około godziny.

Mimo to jestem… zbyt późno. Ryby już sprzedane. Błyskawicznie trafiają do swoich nowych właścicieli. Więksi i mniejsi pośrednicy. Czasami właściciele restauracji, sushi barów.

Tłuste tuńczyki leżą w plastikowych skrzyniach. Zamrożone. Nieobecne. Naznaczone czerwonymi znakami nowych właścicieli. Odcięte ogony pozwalają na ustalenie jakości mięsa, tego jak mocno jest otłuszczone, jak aksamitne, jak smaczne. Taka metoda, taka tradycja. Ryby i ich ogony. Taki obraz.

Miejscowa prasa (jest rok 2007) ze smutkiem donosi, że łowiska są przetrzebione, tuńczyk jest coraz droższy i pochodzi z coraz bardziej odległych mórz i łowisk. Meksyk, Nowa Zelandia, Argentyna… Nazwy odległe, nierealne. Tu o tej porze, jawią się jak egzotyczni goście, zwiezieni na stoły żarłocznych smakoszy rybiego mięsa. 128 milionów Japończyków zje je szybko i ze smakiem. Tuńczyk jest drogi, ale też najbardziej pożądany. Tradycja. Ta kosztuje.

Włóczę się po giełdzie. Mijam kolejne stoiska. Małże, jeżowce i stworzenia, które widzę po raz pierwszy.

Wśród tych ostatnich ryba fugu. Legenda, mit, dreszcz emocji dla turystów i przybyszy takich, jak ja. Na stoiskach, gdzie ryba jest sprawiana, specjalne, zamknięte na kłódkę puszki, do których trafia każdy kawałek tej ryby, gdy jest starannie filetowana. Tak na wszelki wypadek, by sprawdzić co tam trafiło, gdyby klient, a raczej jego rodzina pojawiła się z reklamacją i twierdziła, że ryba została źle przygotowana i sprowadziła na nieszczęśnika śmierć… Taki system bezpieczeństwa..

Jak wielu pracujących tutaj (jestem o tej porze jedynym turystą, a odrobina japońskiego zdecydowanie pomaga), po obejściu giełdy trafiam do miejscowego baru serwującego najświeższe sushi, jakie można sobie tylko wyobrazić. Smak, aromat i atmosfera miejsca nie da się porównać z niczym podobnym. Zasiadamy przy kontuarze. Po drugiej stronie szaleje mistrz serwujący sushi, które śnić mi się będzie po nocach. Dobra okazja, by podpatrzyć, jak i co powinno być  robione.

Najpierw trafia na mój szeroki, zielony liść (na nim serwowane jest moje sushi) nigiri (ryba na kulce ryżu) z białą rybą. Kolor tej ostatniej będzie z każdym kolejnym kawałkiem ciemniał, przechodząc od kolory srebrzystego, przez bladoróżowy, po intensywny czerwony plaster tuńczyka i intensywny w smaku pasek łososia. Tradycyjny kurs sushi. Od białego do  ciemnego (mięsa). Taki porządek i kolejny ukłon w stronę wielowiekowej tradycji.

Pewną ekstrawagancją będzie wieloryb. Wiem, wiem to zbrodnia, ale skoro był w karcie, nie mogłem się oprzeć spróbowania go, podobnie, jak nie ulec lekko cierpkiemu smakowi jeżowca, wciąż pulsującego tchnieniem, gdy po otwarciu lądował na gładkiej powierzchni liścia. Wśród tych moich ulubionych bez wątpienia był miejscowy węgorz morski (anagi), najsmaczniejszy w maju, gdy jest sezon jego połowu (dzisiaj zresztą pochodzi najczęściej z łowisk chińskich, choć niechętnie mówią o tym sprzedający go handlarze)…

Sygnałem do kończenia posiłku jest zamówienie rolek maki, czy też japońskiego omletu przewiązanego paskiem wodorostów i… podanie nam najtłustszego kawałek tuńczyka, nazywany hara-kami, pochodzący z podgardla tej ryby… Struktura ryby jest jak marmur (albo wołowina z Kobe), w którym czerwone mięso przenikają delikatne paski tłuszczu. Nadaje to całości delikatnego, wyjątkowego smaku. Wokół rozlegają się dopuszczalne tutaj odgłosy mlaskania, oznaka zadowolenia delektowania się ostatnim kawałkiem. To rodzaj swoistego deseru i jego podanie definitywnie zamyka posiłek.

Sushi przygotowują w japońskich barach (bywałem w tych tradycyjnych) wyłącznie mężczyźni. Nie widziałem kobiet przygotowujących sushi. Tradycja chce, że dzieje się tak między innymi z powodu temperatury dłoni mężczyzn (niższej od tej, jaką mają dłonie kobiet) i dlatego to tylko oni przygotowują sushi. Kobiety bezszmerowo roznoszą herbatę (pijemy ją tyle ile chcemy, nie płacąc za nią) i donoszą kolejne kawałki ryby.

Korzystam z pałeczek, ale w tych warunkach wygląda to na nieco barbarzyński obyczaj.

Gdyby wyznaczać pewne standardy poprawnej, pożądanej konsumpcji sushi to warunków tych jest kilka.

Właściwą i wciąż bardzo popularną formą jest w istocie jedzenie sushi rękoma. To dobra wiadomość dla tych, którzy nie lubią lub nie są w stanie sprawnie operować pałeczkami.

Moczenie nigiri w sosie sojowym (jest ich w Japonii ponad 1000 rodzajów sosów) oznacza jedynie dotknięcie powierzchni nigiri przez część, na której  spoczywa pasek ryby.

Jedząc sushi nie dzielimy go na kolejne kęsy. Japończyk uzna takie zachowanie za niezgrabne i niedoceniające trudu mistrza sushi, który tworząc je komponuje coś więcej niż złożenie potrawy z ryżu, wasabi i ryby.  Gdy kawałki sushi są za duże, wystarczy o tym powiedzieć kucharzowi  i natychmiast przygotuje dla nas mniejsze i łatwiejsze do przełknięcia.

Wasabi, o czym można się przekonać podnosząc pasek ryby spoczywający na kulce ryżu, już na nigiri jest, więc warto go dodawać z umiarem, na rybę, nigdy nie do sosu sojowego! Ten zmieszany z wasabi tworzy kolorystycznie i smakowo dziwną, błotną konsystencję. Coś w sam raz dla Shreka, ale nie dla smakosza sushi…

No i imbir. Jemy go między poszczególnymi kawałkami sushi i jego w istocie jedynym zadaniem jest oczyszczenie naszych kubków smakowych i przygotowanie do smakowania kolejnych kawałków nigiri, maków czy innych kawałków ryb… Łączenie ich razem (imbiru i ryby) to rodzaj profanacji i wcale bym się nie zdziwił, gdyby mistrz sushi stracił ochotę na serwowanie nam kolejnych swoich dzieł.

Zupa miso, podawana często do sushi, nie jest przystawką, stąd podadzą nam ją  po, a nie przed posiłkiem. Można ją pić. Siorbanie będzie mile przyjęte, poza tym, że pozwoli na szybkie schłodzenie potrawy, zanim trafiłaby gorąca do naszego przełyku.  Hmm… rady niby oczywiste, ale jedząc tak, a nie inaczej, na pewno zyskamy w oczach tych, którzy nam sushi serwują i współbiesiadników naszego posiłku.

A na koniec warto, nieco mlaskając i oblizując usta, powiedzieć ‘oishii desu’ [ – było smaczne, smakowało]. Ucieszymy tym mistrza sushi, który nas obsługiwał i zostawiamy sobie szansę na to, że następnym razem o nas nie zapomni i tym bardziej postara się, by to, co trafi na naszą tacę/ liść/talerz, było równie smaczne i wspaniale wyglądało…

Opuszczam bar. Mijam bramę giełdy. Jest już (?) 7 rano , a ja mam wrażenie, że ten dzień był jednym z bardziej niezwykłych, jakie przeżyłem w Tokio…

Odaiba o świcie (Odaiba, Tokio)

Trasa kolejki Yurikamome. Po drugiej stronie już Tokio...

Sprzedany (tuńczyk; zwraca uwagę odcięty ogon pozwalający na sprawdzenie jakości mięsa ryby) Sprzedany... (Czerwony znak nowego właściciela, Tokio 2007)

Korzenie wasabi (giełda warzywno-owocowa w Tokio) Przegrzebki

Legenda - ryba fugo

Krojenie tusz tuńczyka (Tokio, giełda)

Patroszenie ryb (Giełda, Tokio 2007) Giełda i targ rybny w Tokio (1)

Targ rybny (Tokio, 2007) Małże, ośmiornice, ryby... giełda w Tokio (2007)

Zbliżenie. To co na targu (Tokio, 2007) Dla odważnych - jeżowce (Tokio, giełda)

Liść już czeka

Przygotowywanie sushi. Na liściu leży już węgoż morski...

Od jasnego do ciemnego...

Gotowe do podania...

Nigiri z wielorybem

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *